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| 07/09/08 |
| Conociendo España a través de sus sabores con la cocina Andalucí |
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| La nueva propuesta de la Oficina Española de Turismo en Argentina, propone conocer España a través de sus sabores y en esta primera oportunidad, elijieron la tradicional cocina Andalucí (que refiere a la influencia gastronómica árabe en Andalucía, luego de la invasión musulmana). "Esta propuesta pretende captar el interés del turista argentino a través de los sabores y la gastronomía española; y como soy de Sevilla he querido comenzar por Andalucía, su cocina y su historia. Y en este restaurant Al Andalus, que tan bien nos representa" -dijo el consejero de Turismo de España, Julio Moreno Ventas, en la noche de presentación organizada por la Oficina Española de Turismo, de la mano de Accion Group y Turismo TV, que llevará este encuentro a la pantalla de los principales canales televisivos del interior del país. "Porque la civilización andalusí ha sido uno de los pilares fundacionales de España, es que quisimos compartir sus sabores y aquellos productos de antaño que hoy forman parte de nuestra dieta mediterránea" -resaltó el funcionario. En el restaurante Al Andalus de Buenos Aires, las delicias del chef Ricardo Araujo nos acercaron a aquel Al Andalus que, como bien define el poeta Antonio Gala, representa “el puente entre Europa y el Islam, el puente hacia América, el puente entre el ayer y el hoy, cuyo fruto es mañana”. Para conocer al-Andalus (Andalucía), nada mejor que recorrerla... y para empezar a recorrerla nada mejor que comenzar a saborearla. El nombre "al-Andalus" referido a Andalucía, aparece documentado por primera vez en una moneda conservada en el Museo Arqueológico Nacional de España y datada en el año 716, pocos años después de la invasión musulmana de Hiapnia. En esa moneda aparece el término latino "Span", que correspondería a "Spania" junto con el término árabe "al-Andalus"... Teniendo en cuenta los múltiples testimonios del bilingüismo que existió en al-Andalus a lo largo de casi toda su historia entre el romance vernáculo y árabe dialectal, no es de extrañar que en esta y en otras monedas se usaran el alfabeto latino y el árabe para escribir los términos equivalentes en cada lengua. Lo cierto es que mientras el resto de Europa permanecía en la Edad Oscura del conocimiento, al-Andalus florecía. La ciudad de Córdoba era uno de los centros culturales más importantes de Imperio Islámico clásico... La biblioteca de al-Hakam II en esa ciudad contenía 400 mil volúmenes, entre ellos, los tesoros de la antigüedad greco-latina y aportaciones originales de pensadores musulmanes como Avempace y Averroes. BREVE RESEÑA DE LA COCINA ANDALUCÍ Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras tal y como se menciona en los textos de Ibn Zuhr. Se comía aún pescado en las playas situadas entre Cádiz y Algeciras. Los pescados se comían frescos o tratados para su conservación, tales como salazones secados al sol, mezclados con vinagre, otros eran consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut) tal y como lo describe el escritor granadino al Tignari. Los alimentos más elaborados eran los cereales, las legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas varias. Algunas de las más famosas son el: al-atriya, al-nasa, al-sawiq y al-kush. La carne era muy habitual cocinarla acompañada de trigo, existían otras formas también populares en als que como el al-skibay se cocinaba la carne con vinagre, con condimentos al-mutabbajar que podrían ir desde carne guisada con mosto y diversas hierbas aromáticas. Los acompañamientos de las carnes eran als verduras, tales como la coliflor, cole so nabos. Se elaboraban embutidos (al-marqas) con carne picada y envuelta en su propia grasa y especias metidas en tripas de cordero. LOS SABORES DE ANDALUCIA En el restaurante Al Andalus de Buenos Aires, las delicias del chef propietario, Ricardo Araujo, hicieron posible recordar antiguos sabores, algunos que el propio chef rescató del olvido en viejas recetas, invetigando, leyendo libros y consultando, en sus reiterados viajes a Andalucía, "siguiendo la ruta gastronómica que logró la influencia árabe entre los siglos VII y VIV" -explica. "Hace 22 años que viajo para buscar nuevas recetas, siguiendo coordenadas que me permitan encontrar nuevos sabores: como la ruta de las especias, por ejemplo. Hay que entender que todo esto no es casual, ya que en el siglo VIII Córdoba (Andalucía) y Damasco, eran consideradas las dos ciudades más importantes del mundo, y este título no menor, hacía posible que todas la celebridades quisieran vivir en ellas, es así como se fortificaron diversas ramas de la cultura y el arte, entre otras cosas, también sucedió lo mismo con la gastronomía"- destacó Araujo. El chef quizo aprovechar las bondades de las diferentes zonas, la montaña y el mar, incluso algunas recetas familiares antiguas, que se suman a la nueva dieta mediterránea: la recepción, un té helado de menta, limón y miel, seguidos de bocaditos de berenjenas ahumadas o de pasta de aceitunas negras, acompañados por un clásico Jerez Tio Pepe. Un gazpachito de Arcos de la frontera, fue el mejor comienzo para una selección de entradas y tapas, seguida de mejillones gratinados con alioli y pastelitas de masa filo de pollo y cordedo con especias de oriente, un paté de campo, queso de cabra con tomate, y tortilla de papas con pimentón ahumado. El tercer paso fue una carne braseada con romero y tomillo, acompañada con una terrina de vegetales. A la hora de los postres una degustación permitió saborear: natilla quemada de naranjas y sorbete de limón y jenjibre; tocinillo del cielo; tarta tibia de peras y azafrán y torta antigua de chocolate y naranjas confitadas. Para finalizar un té Marroquí (de menta fresca), fue un excelente bajativo para tan exquisito banquete, disfrutado a pleno en un restaurant del barrio de Palermo, pero con la ambientación y los sabores típicos de Andalucía. Foto: Julio Moreno Ventas, consejero de Turismo de España (derecha) y Ricardo Araujo, chef propietario de Al- Andalus. Por Daniel Baroni/ Turismo 530 |
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