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10/08/06
Licor de Cassis: desde sus orígenes hasta un tradicional postre
Los licores son una familia de bebidas alcohólicas que se obtienen por la infusión, maceración o destilación de diversas sustancias vegetales naturales (raíces, plantas, frutas, semillas, flores, etc.) con alcohol. Además, estas bebidas siempre están endulzadas con azúcar, glucosa, miel, etc., y en general tienen un contenido alcohólico de al menos 30°. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. Hoy en día, si bien ya no se les atribuyen estas funciones “medicinales”, siguen siendo un excelente acompañante de postres y sobremesas.

El proceso de elaboración de los licores puede variar desde uno complejo, donde se destilan las materias del resultado de una maceración, hasta uno sumamente simple, en el que se mezclan las materias vegetales con un alcohol neutro y se dejan reposar para lograr la extracción en el líquido de sus componentes aromáticos y gustativos. La simplicidad de este último método hace que los licores sean las bebidas alcohólicas más fáciles de producir, pudiendo hacerse incluso a nivel casero, y ha determinado que en todos los lugares del mundo se elaboran infinidad de tipos y variedades de licores, algunos de ellos muy conocidos como el Lemoncello, Amaretto, Cointreau, Tía María, Grand Marnier y tantos otros.

El Licor de Cassis (o Créme de Cassis, como es su nombre original en francés), fue originalmente producido en Dijon. Esta ciudad, que se encuentra al norte de la Borgoña, entre las regiones de Cote D´Or y Cote de Nuits, donde se elaboran algunos de los vinos tintos más renombrados de la región, también es reconocida por la producción de mostazas de excelente calidad. Así que estos tres productos han dado la vuelta al mundo y posicionado el nombre “Dijon” en las mentes de muchos consumidores.

Este licor es el producto de la maceración en alcohol neutro de los frutos de Cassis (cuyo nombre correcto en castellano es grosellas). La planta de grosellas es un arbusto de follaje denso y fragante, cuya altura oscila entre 1 y 1,5 metros. Las flores son rojas en el interior y verdes en el exterior, y dan origen a los frutos, que son pequeñas bayas de color negro azulado y se agrupan en racimos.

El proceso de elaboración es muy simple, ya que consiste simplemente en mezclar las frutas con alcohol, dejar extraer los componentes aromáticos y gustativos y añadir azúcar. El contenido final de alcohol del licor es moderado, alrededor de 16°. Como el proceso de elaboración no es complejo, para asegurar el producto simplemente se deben cuidar los aspectos esenciales del mismo, por lo que la calidad del Cassis depende en general de los frutos utilizados. En Dijon se seleccionan cuidadosamente las bayas para obtener los mejores licores, y se utilizan mayormente dos variedades: Real de Nápoles, rica en azúcares naturales y Negra de Borgoña, sumamente perfumada.

Cuando se utilizan solamente grosellas de la comunidad de Dijon, el licor lleva en la etiqueta la leyenda “Créme de Cassis de Dijon”. Desde 1997, un sindicato de productores está tratando de obtener una AOC (Denominación de Origen Controlada) para este producto con el nombre de “Créme de Cassis de Bourgogne”, la cual apunta a garantizar el origen, la variedad del fruto, la cantidad del mismo y el proceso de manufactura.
Solamente en Francia se producen anualmente alrededor de 16 millones de litros de esta bebida, la mayoría de los cuales se consumen en el mercado interno pero también se exportan.

Como mencionamos anteriormente, por su sabor dulce, los licores en general (y éste no es la excepción) son un excelente final de la comida, tomados solos o con el café. Esta es una de las maneras de disfrutar del Licor de Cassis. Otra muy conocida es como parte del cóctel Kir Royal, que se prepara simplemente mezclando en una copa tipo flauta una parte de Cassis con algún espumante seco o semiseco. Y por último, el Licor de Cassis es una parte esencial del postre brasilero “Crema de Papaya”, uno de mis favoritos y muy fácil de preparar (el único problema en Argentina puede ser conseguir las papayas, aunque ahora suele ser más fácil).

Para preparar el postre de Cassis, simplemente se toma una o varias papayas maduras (fruto que en Brasil también se conoce como mamón), se les quita la cáscara y las semillas se pone la pulpa en una licuadora. Se agrega una cantidad al gusto de crema de leche líquida y azúcar. Otra variante puede ser, en lugar de la crema de leche, dos bochas de helado de vainilla por cada papaya. El resultado debe ser un puré homogéneo y espeso que se deja enfriar en la heladera hasta que tenga una temperatura de 10-12 grados (si los frutos ya han sido enfriados previamente esto no es necesario). Se sirve en copas de boca ancha de las que se usan para helados, y en el momento de consumir se agrega arriba una cantidad de Licor de Cassis al gusto. El resultado es un postre exquisito, de sabor muy delicado, y que puede ser un excelente final para comidas muy abundantes.

Foto: El tradicional postre, el fruto de papaya y una botella de Trenel de un excelente Crémme Cassis de Bourgogne.

Texto y fotos: Susana Martínez Castro/ Especial Turismo 530

  Viernes 21 de Noviembre de 2014 01:05:18 PM
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