Con más de 30 años de trayectoria, el fundador del “Restoran Volver”, de Ushuaia, protagonizó el último Vivo de Instagram de FEHGRA. Referente de la cocina patagónica y comprometido con la sustentabilidad, su huella está impresa en la provincia más austral del mundo. Participan del próximo encuentro los hermanos Suffredini, dueños de Montecatini, de Mar del Plata.

Lino Adillón bajó del Cerro Castor, donde pasó la tarde del lunes 17 de agosto esquiando, justo para entrar al Instagram Live de FEHGRA y charlar con Cynthia Berardi, dirigente empresaria hotelera gastronómica, integrante de la Filial FEHGRA San Luis, y una de las presentadora del Ciclo “Entre Colegas”, creado para instaurar un espacio de dialogo ameno con distintos referentes gastronómicos del país. Lo primero que hizo Lino fue mostrar la bella ciudad de Ushuaia, a esa hora todavía luminosa, y su restaurante, que es un clásico en Tierra del Fuego. Ubicado frente al puerto, en la calle Maipú, funciona en la casa más antigua de la ciudad, y está creativamente decorado con reliquias exóticas, redes de pescador, máquinas de escribir, camisetas de rugby, diarios de los años ‘40 y objetos varios.

Lino Adillón es sanjuanino, pero hace más de 30 años que vive en Ushuaia, donde supo destacarse como un referente de la cocina patagónica. Conoce el valor de promover la gastronomía, él mismo lo hace cuando tiene la oportunidad, tanto en escenarios nacionales como internacionales. Creativo y muy comprometido con el cuidado de los recursos naturales, impulsa el consumo de productos locales, como la centolla o la merluza negra, que son protagonistas en su menú. De estos temas y de otros opinó en el Vivo en esta red social, a la que tienen acceso todos los seguidores de FEHGRA: https://www.instagram.com/fehgra_ok/

De la tierra del Sol a la tierra del Fuego

“Muchas cosas son mágicas en Ushuaia”, dijo y recuerda el inicio de su historia en la hermosa ciudad: “En San Juan, trabajaba preparando cócteles cuando me ofrecieron un empleo en la Patagonia. Fue justo antes del conflicto de Malvina. Al tiempo decidí poner una fiambrería en Ushuaia, que se llamaba ´Quesos y Cosas´, y ofrecía sabores del Norte, además de quesos, vinos, dulces, fiambres…”. Emprendedor por naturaleza, poco tiempo después, sintió la necesidad de asumir un desafío mayor: “Vendí la fiambrería y, buscando un lugar para crear una fonda, encontré la casona soñada”. Se refiere al local donde instaló su restaurante. Construida en 1896, es la casa más antigua de Ushuaia y, como si esto fuera poco, pertenecía a la india ona Rafaela, la última representante pura de este pueblo. Contrató un cocinero, con la idea de hacer una carta con pocos platos, pero finalmente la casona se transformó en un restaurant: “No sabía cocinar, lo mío es un continuo atrevimiento. Si hay que atreverse a hacer algo, me atrevo. No tengo dudas”. Puso manos a la obra en el trabajo y se convirtió en experto: “Tengo la suerte de seguir sintiendo la adrenalina de mi trabajo, la pasión por lo que hago. Estoy en una continua búsqueda de esa página que le falta a este libro”. Dice que el aprendizaje es permanente: “Anoche estuve con un amigo que me está enseñando a hacer pan. Y otro, me enseña a hacer hamburguesas. No es que no sepa, pero todo cambia y hay que seguir aprendiendo. En la carta, incorporé sándwiches de pulpo y de merluza negra”.

Sobre Ushuaia habla maravillas, y no es para menos, ya que es un destino con muchísimas posibilidades turísticas: “Te das cuenta en la cara de las personas, que son felices acá”.

Adaptarse al presente

Con respecto a la crisis por la pandemia por COVID-19, dijo que el momento es difícil: “Conservo los precios de enero y estoy haciendo descuentos”, porque los platos son de alta gama, y, en esta etapa, sin turistas -que representan el 80% de sus clientes-, tiene que adaptarse al consumidor local. Ofrecen delivery y productos envasados al vacío. Explicó: “Lo hablé con el equipo de trabajo y decidimos hacer delivery. Funciona, pero es para mantenernos activos. No recaudamos ni para el combustible que gastamos. La parte más divertida es cuando yo mismo voy a hacer la entrega de los pedidos, y les explico las indicaciones para terminar de prepararlos. Soy un chef a domicilio (se ríe). Con respecto a las técnicas de vacío, las vengo usando hace 10 años. Me pude adaptar bien”. Muchos vecinos de Río Grande solicitan sus productos, que les llegan con las recetas para que pueden saborear los platos originales y hasta links de música, como si estuvieran en Volver. Agregó que también está afianzando el vínculos con sus proveedores; y que incorporaron todos los protocolos sanitarios, y hasta tienen mesas con divisiones de vidrio.

¿Cómo ve el futuro inmediato del turismo? “Vamos a necesitar redescubrir la Argentina, porque las fronteras van a estar cerradas, y en esta etapa va a ser necesario para recuperar la confianza”.

Presentar la gastronomía

Tiene experiencia en eventos de alta gama y de promoción de la gastronomía argentina. Aunque cuanta distintas experiencias, destaca que en 2018 acompañó a FEHGRA en la presentación de la gastronomía y la hotelería argentina en la Feria española FITUR. En esta oportunidad, la Federación agasajó a 250 empresarios españoles que comercializan los destinos turísticos argentinos y a periodistas argentinos y españoles, con una cena especial en el exquisito Teatro Real de Madrid.

Le gusta implementar estrategias innovadoras. Contó que tiene la costumbre de llevar siempre un silbato, que usa para destacar algún momento en especial: “Cuando tenemos el restaurante lleno y estamos a full en la cocina y sentimos el caos, hacemos una suerte de apagón, es decir, apago las luces en todo el restaurante y salgo al salón, tocando el silbato, y les aviso a los comensales que se ha sobrevendido el vuelo, invito a bailar un poco, y nos damos el lujo de demorar un plato 15 minutos”. Otra anécdota que comparte tiene como escenario el Las Hayas Ushuaia Resort: “Pudimos hacer en este hotel, que es de un amigo, la Cumbre del G20 (2018), y para presentar los platos, salíamos tocando el silbato y con carteles describiendo el menú. Eso es la fanfarria. Presentar los platos con música, da un efecto muy divertido, y le sumamos los carteles que hablan del producto que está saliendo, y terminamos presentando a todo el equipo y bailando con los mozos”.

El Rugby

Lino Adillón ama el rugby, deporte que jugaba en su San Juan natal, y que fue uno de los motivos, junto con la pesca con mosca, que definitivamente lo ató a la ciudad patagónica. Dice que le dio valores, camaradería, respeto por el otro, cuidado por el rival, y que todo lo que aprendió lo aplica en su vida. Lo llena de orgullo ser el creador del “Seven del Fin del Mundo”, una de las citas más atractivas del calendario argentino, que se lleva a cabo desde hace más de 30 años. También recuerda con alegría al “Equipo de Los Presos”, que integraba, y que fue imponiéndose con su juego vistoso y efectivo.

Las camisetas colgadas como estandartes desde el techo de Volver llaman la atención de los clientes: “Algunos turistas extranjeros nos mandaron las camisetas de sus equipos para que las agreguemos, y cuando vuelven se sacan la foto”.

Hizo una analogía entre el rugby y su actividad comercial: “Cuando voy a comer a otro restaurante, me dicen ´cuidado, que llegó la competencia´. Pero yo siento que somos colegas. Me gusta cuidar a la competencia. Las recetas tienen vida propia, y si alguien se inspira en algo que yo hice, no me molesta, al contrario, me enorgullece, me parece muy bien”.

La huella de Lino

Tiene decenas de anécdotas y algunas se relacionan con su cumpleaños, el 21 de febrero, que suele festejar en grandes escenarios y con muchísimos invitados. Tal vez la fiesta inolvidable fue aquella en la que se cortó la calle, organizó una paella popular, convidó a familiares, amigos, vecinos y a todo aquel que pasaba por el lugar, y hasta llegó el canal de televisión local y transmitió para toda la provincia.

Para demostrar su rechazo a la instalación de la industria salmonera en el Canal Beagle, que promueve una forma de producción nociva para el medioambiente, Lino Adillón suspendió el salmón de la carta de su restaurante. Además, integra un colectivo que genera espacios de discusión y aprendizaje, promoviendo acciones para defender los recursos naturales de Tierra del Fuego.

Antes de finalizar el Instragam Live mostró el Canal de Beagle desde una de las ventanas de su restaurante, en donde ya caían las sombras de una noche tranquila, y contó algo importante para él relacionado con la historia cultural de la Provincia. Debido a su iniciativa, se declaró Monumento Histórico Nacional a la Cárcel de Reincidentes de Tierra del Fuego, y se recuperó así un edificio emblemático que hoy funciona como Museo.

El próximo encuentro por Instagram Live tiene como protagonistas a los hermanos Guillermo y Alejandro Suffredini, dueños de la cadena de restaurantes Montecatini, de Mar del Plata. Serán presentados por el secretario de FEHGRA, Marcelo Barsuglia, empresario gastronómico de Paraná.

Tendrán acceso los seguidores de Instagram de la cuenta de FEHGRA: https://www.instagram.com/fehgra_ok/

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