Los chefs Fernando Orciani y Ezequiel Pardo Argerich ofrecieron una charla sobre la importancia de alcanzar la producción eficiente en las cocinas de los establecimientos, teniendo a la tecnología como un aliando fundamental: “Los procesos tienen que estar orientados a la tecnología”. Y se explayaron en el proceso de regeneración.

Más de 250 empresarios hoteleros y gastronómicos de todo el país participaron el 4 de agosto del Seminario por Zoom, que integró el Ciclo de Encuentros organizados por FEHGRA, desde el inicio de la pandemia por COVID-19. El tema fue “Regeneración de los alimentos e innovación en las cocinas”, que estuvo a cargo de los chefs Fernando Orciani, presidente de Bocuse D’Or Argentina e integrante del equipo de coordinación de los Torneos Nacionales de FEHGRA, y Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de RATIONAL para Sudamérica.

Proceso eficiente

Fernando Orciani habló del sistema de producción eficiente, que se basa en producir cuando hay abundancia de un producto; hacerlo de manera eficiente y económica; crear un stock con lo producido; y venderlo durante las semanas o meses posteriores. En este círculo virtuoso de la producción eficiente la tecnología es fundamental.

Se refirió a la llamada “gama de alimentos”, categoría que se basa en cómo se conservan o procesan: la gama 1 es el producto en estado natural, por ejemplo, la carne fresca; la gama 2, incluyen tecnología y apareció con el descubrimiento del enlatado; la siguiente evolución tecnológica incluye el frío, con el producto congelado, que constituye la gama 3, es decir, se trata del producto como se encuentra en la naturaleza pero congelado; la gama 4, agrega proceso, y presenta el producto listo para cocinar, por ejemplo, el cubo de caldo o la hamburguesa; y la gama 5 es el producto procesado, cocido, listo para regenerar y consumir.

A partir de esta instancia de la charla, se dedicó a explicar cómo se logra regenerar eficientemente los productos de gama 4 y 5: “Hoy la tecnología nos ayuda a pasar gran parte de nuestra producción a este formato de trabajo eficiente. Es muy lindo tener en nuestras cocinas un horno inteligente, pero lo debo tener en fase productiva y con el full de volumen la mayor cantidad de tiempo, para maximizar la productividad de la tecnología. Los procesos tienen que estar orientados a la tecnología”.

Agregó que la producción va a estar relacionada a la capacidad máxima de los equipos: “Cada vez que voy a hacer salsa de tomate tengo que elaborar la máxima capacidad que pueda. Me baso en la capacidad del equipamiento, por ejemplo, 50 litros de salsa de tomate, estandarizando los procesos, usando los mismos ingredientes”. Dijo que el problema de la gastronomía tradicional es que la producción depende del servicio, cuando es buena idea separar la demanda de la producción, y con tecnología y con técnica producir a alta cantidad, guardar en stock: “De esta forma utilizo la tecnología para tener un producto de altísima calidad en el tiempo. Y entonces desengancho la producción del servicio, esta es la clave”.

Regenerar significa devolver temperatura de degustación más humedad. La temperatura de degustación mínima es 55 C°: “Cuando regenero, tengo que darle temperatura para degustación no de cocción”. Y agrega que en todo el proceso productivo se debe cuidar la humedad del producto, y que en la regeneración se devuelve temperatura con humedad.

El proceso de regeneración del plato para banquete, por ejemplo, sería el siguiente: “Tengo mi producto cocido, abatimos rápidamente, porcionamos y guardamos. Frío y cocido lo ponemos en el carro, le agregamos la funda térmica y lo ponemos en la cámara. De esta forma, el servicio no está apretando a la producción. En el momento del evento, ponemos el carro con el producto en la vajilla y lo incorporamos al horno”. Y agregó: “Si tengo cinco eventos en el mes con pechugas de pollo, lo armo todo junto a principios de mes”.

Tecnología

Ezequiel Pardo Argerich habló de los retos del sector alimentación, que están impactados por las exigencias del cliente, que van en aumento, y la presión económica: Se deben hacer platos recién hechos y equilibrados; amplia oferta de platos; elaboración con bajo impacto ambiental; ahorro de espacio en las cocinas; con falta de personal especializado y fluctuación del personal; y seguridad en la producción.

Por otra parte, indicó que las mayores necesidades y desafíos hoy son: la alta rotación del personal no cualificado; la elaboraciones que requieren mucho tiempo; la fluctuación en la calidad de platos; la necesidad de mantener los platos calientes; la producción en exceso; la presión económica extrema; y las demandas exigentes de los clientes.

Expresó que el sistema de regeneración de RATIONAL, llamado Finishing, puede ser una solución ideal para el negocio gastronómico, ya que propone producción eficiente de platos y servicio higiénico y seguro. El circuito de producción funciona de la siguiente manera: preproducción de los platos; abatimiento de temperatura; almacenaje y división de porciones. Se utiliza tanto para servicio de buffet como para room service. También es posible el almacenaje y división en porciones en bolsas al vacío o en descartables para el servicio de delivery y take away. Y ofrecen sistemas para regeneración de prehorneados o panificados, para locales que no tienen la producción propia.

Explicó que los hornos RATIONAL permiten tener el control individual de cada una de las bandejas; se activa fácilmente a través de un menú de selección; tiene pantallas de operación intuitivas; previene errores en el manejo; y se puede generar perfiles para evitar errores en el momento de la producción y del servicio. También permite descargar los datos de las diferentes producciones.

Ezequiel Pardo Argerich indicó que están trabajando mucho con el servicio de post venta para ayudar a los clientes de RATIONAL en estos momentos críticos y para prepararse para la reactivación de la actividad.

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