El dueño de la cadena gastronómica Il Panino participó en el Ciclo “Entre Colegas”, desarrollado por FEHGRA a través de su Instagram Live, presentado por el secretario de la Federación Marcelo Barsuglia. Posicionados desde hace casi 30 años en varias Provincias, hoy buscan desarrollar nuevos formatos para garantizar la continuidad exitosa de la empresa.

En una charla amena, Juan José Piñeiro compartió pasajes de su vida profesional, que lo muestran como un emprendedor argentino con recursos para desarrollar ideas innovadoras y seguir adelante a pesar de las piedras en el camino. Dueño de la cadena gastronómica Il Panino, una propuesta vanguardista que ya conquistó varios destinos argentinos, el arquitecto Juan José Piñeiro y su familia fueron incorporando exitosamente distintas unidades al negocio gastronómico a lo largo de 29 años y, aún en cuarentena, proyectan su desarrollo con novedosas alternativas.

Modelo de negocio

Entrevistado por Marcelo Barsuglia, secretario de FEHGRA y empresario gastronómico de Paraná, el protagonista del Ciclo durante la charla del 5 de octubre explicó que es la segunda generación de su familia en la empresa fundada por sus padres después de la hiperinflación que vivió Argentina a fines de los ´80. Porteño de nacimiento, pero radicado en la Provincia de Córdoba cuando era un niño, con la típica tonada, explicó: “La fábrica donde trabajaba mi padre como ingeniero se fue del país, y mis viejos decidieron reinventarse”. Visionarios, habían observado el éxito de los shoppings porteños, y ante la apertura del primer Shopping en la Capital provincial decidieron lanzarse al mundo de la gastronomía: “En marzo de 1990 en el Córdoba Shopping abrieron el primer local. Fue un éxito absoluto. Seis meses después con la apertura del Nuevocentro Shopping inauguraron el segundo local. Fueron años especiales, no teníamos una hoja de ruta. No había computadoras, por ejemplo. Trabajábamos por instinto, no como ahora que uno tiene acceso a información y consigue datos certeros”.

Afianzado en el modelo de fast food, en el 2000 inauguraron su primer restaurante, que combina cocina clásica, variada carta y locales cálidos y estratégicamente ubicados: “Es un canal de ventas muy bueno porque está operativo todo el día. Ofrecemos desde el desayuno hasta la cena, con la cocina abierta a toda hora”. Después anexaron lo que denominan “Fast Food Calle”, formato para el consumo de delivery y take away, ubicados en zonas con mucha rotación de gente.

Sobre sus padres, Jorge y María Cristina, dijo que son un excelente equipo: “Mi papá es recto, analítico, moderado, con profundidad de pensamiento, y está apalancado por mi mamá, licenciada en Relaciones Públicas, quien es una emprendedora nata, inquieta y muy ingeniosa”. Su hermana vive en la Ciudad de Buenos Aires. Juan José está casado y tiene tres hijos. Arquitecto de profesión, posee un Master de la Universidad de Barcelona. Estuvo algunos años fuera del país, estudiando y desarrollándose profesionalmente: “No fue tan fácil encontrar mi vida lejos de Argentina. Volví para acompañar a mis viejos en los negocios y, a la vez, trabajé como arquitecto, pero tuve que tomar una decisión… y aquí estoy, 18 años después, muy contento con la elección”.

Innovación en Pandemia

Con 15 establecimientos en Córdoba Capital, Alta Gracia, Mendoza, San Luis, Villa Mercedes y Neuquén, antes del COVID-19, tenían proyectos de desembarcar con su marca en Tucumán.

Sobre la pandemia, explicó que a partir del 7 de julio abrieron los restaurantes, con modalidad reducida: “Esto morigeró mucho las cuentas porque tenemos caja. Los shoppings están abiertos y, desde septiembre, habilitaron los patios de comida. Sin embargo, la venta está muy tranquila, facturamos el 30% de lo que facturábamos en septiembre del año pasado, inflación de por medio, el ingreso es menor”.

Indicó que ve a 2021 como un año difícil y que, en este marco, la prioridad de la empresa es mantener los establecimientos: “Por ahora lo estamos logrando. También estamos proyectando conceptos en base a temas que quisiéramos cambiar”. Los costos son altos, no solo por la cantidad de empleados que tienen sino también por el valor de los alquileres: “Al estar en shoppings, nos va bien, pero queremos bajar los costos. Por eso pensamos en abrir pequeños locales, económicos de montar, con baja inversión, con delivery y take away, con barras, pero sin atención a la mesa. En agenda para 2021, pensamos ofrecérselo primero a nuestros empleados más experimentados, quienes abriendo sus propios locales van a pasar a ser dueños de sus emprendimientos. Son franquicias y nos aseguramos de que tengan buen manejo del negocio”.

También planean desarrollar una nueva unidad, la comercialización de comidas envasadas al vacío para empresas, utilizando la capacidad operativa de los restaurantes en horarios en que están sin actividad, es decir, a la madrugada: “Hay que buscarle la vuelta, y dicen que los argentinos nos especializamos en adaptarnos”.

Juan José Piñeiro se refirió a delivery a través de aplicaciones en su restaurante: “El año pasado empezamos tímidamente a vender por este canal. Como las aplicaciones cobran un amplio margen, destinamos una persona que nos posicione, realice propuestas superadoras, sume publicidad. Y la verdad es al mes de dedicarle este tiempo duplicamos la venta por este canal”. La performance por esta vía fue mejorando y los encontró muy bien parados en este lapso marcado por la pandemia: “El costo es alto, no hace falta ni decirlo, pero hoy es mejor tener un poco de algo, que nada”.

Otra característica distintiva de la empresa de Juan José Piñeiro es que alrededor del 90% de sus puestos de trabajo están cubiertos por mujeres: “Nos sentimos cómodos trabajando con mujeres. Además, le damos el primer empleo a mucha gente, y los capacitamos a través de nuestras encargadas. Constantemente hacemos cursos de acuerdo con el trabajen que desarrollan”.

La dirigencia

En la organización del trabajo familiar, su papá es el encargado de participar en la labor dirigencial, sin embargo, desde el último tiempo Juan José lo está acompañando: “La Filial Córdoba está haciendo un excelente trabajo, se consiguen muy buenas cosas y estamos constantemente informados”. También destacó la labor de la dirigencia de FEHGRA: “Es un brazo extendido de nuestro negocio porque defienden a nuestro sector”. Marcelo Barsuglia subraya la importancia de la renovación y la inclusión de nuevos empresarios a la tarea dirigencial en todo el país. El año pasado, el entrevistado participó en el viaje organizado por FEHGRA para visitar la feria italiana Hostmilano: “Quedé sorprendido por el tamaño de la exposición, la cantidad de stand, tantos rubros. Viajar con colegas es muy bueno. Me apena no poder comprar más equipamiento, por la cantidad de impuestos que debemos pagar y, además, sin la posibilidad de pagar los productos en cuotas. Se hace difícil que un gastronómico pueda acceder”.

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